Comprendre le fonctionnement des plaques à induction : du côté technique
Longtemps dominé par le gaz, le monde de la cuisson professionnelle connait depuis plusieurs années une mutation : l’induction s’impose désormais comme une solution à la fois performante, précise et économe en énergie. Mais au-delà de ces avantages, comment fonctionne réellement cette technologie ? Découvrez tous les dessous techniques de cette technologie de pointe.
1. Principe de fonctionnement: l'induction électromagnétique au service de la cuisson
La technologie repose sur un phénomène physique bien défini : l’induction électromagnétique. Lorsqu’un courant alternatif circule dans une bobine de cuivre située sous la surface de cuisson, il génère un champ magnétique variable. Ce champ traverse la plaque le verre vitrocéramique et, lorsqu’un récipient compatible est détecté, il génère des courants de Foucault dans le matériau métallique. Ces courants génèrent de la chaleur, l’énergie électrique est ainsi convertie en chaleur directement à l’intérieur du récipient
2. Composition d'une plaque à induction professionnelle
a) une bobine appelée inducteur
Fabriqué en cuivre et bobiné sous différents formats et tailles selon les types d'équipements (inducteurs carrés, rectangulaires ou ronds).
b) des cartes électroniques
Une carte générateur qui pilote le processus de conversion d'énergie et ajuste la fréquence
c) Un générateur triphasé ou monophasé
Boitier électronique qui transforme l'électricité du réseau pour l'induction
Création d'un courant haute fréquence
Envoi de l'énergie à l'inducteur
Le générateur ajuste en temps réel la puissance selon la température souhaitée et la taille du récipient.
d) Capteurs de contrôle
Détecteur de récipient qui permet une activation uniquement si un récipient compatible est détecté.
Capteur de température qui mesure la chaleur émise par le fond du récipient pour éviter la surchauffe. Pour certaines de nos références, le contrôle se fait parfois jusqu'au degré près.
- Interface de bandeau de commande en version touches tactiles ou version manettes.
e) Verre vitrocéramique
- Conçu avec des matériaux résistants aux chocs thermiques et aux rayures
- Surface plane, facile à nettoyer, sans point chaud hors du champ magnétique
3. Performances attendues en cuisine professionnelle
Les plaques à induction professionnelles sont conçues pour répondre aux exigences d'environnements de travail intense et continus. Voici les principales performances que les utilisateurs peuvent attendre de cette technologie:
Puissance disponible et maîtrise thermique
- Les équipements induction délivrent entre 650W et 8000W par foyer selon les modèles et les configurations.
- La puissance est instantanément disponible et ajustable par palier de température, de watts ou par niveau de puissance.
- Grâce à une excellente transmission de l'énergie au récipient, la chaleur est uniforme, stable et hautement contrôlable, même à très basse intensité.
Réactivité immédiate
- Le temps de montée en température est quasiment instantané: il suffit d'une à deux secondes pour activer la chauffe.
- Un litre d'eau peut atteindre l'ébullition en quelques minutes.
- Cette réactivité permet de gagner du temps à chaque service, d'ajuster en temps réel une cuisson ou de réagir immédiatement à une consigne
Précision de cuisson
- La régulation électronique permet un maintien stable de la température, idéal pour des sauces délicate, des cuisson, sous-vides ou basse température, de la fonte de chocolat ou de la confection de la caramel.
Hygiène, confort et sécurité
- La surface vitrocéramique reste relativement froide ce qui va éliminer les risques de brûlures, les cuissons involontaires ou les projections carbonisées et permet un nettoyage immédiat entre deux préparations.
- L'absence de flamme réduit la chaleur ambiante et améliore le confort thermique en cuisine tout en limitant les besoins de ventilation.
4. Contraintes techniques et bonnes pratiques
Pour fonctionner de manière optimale, une plaque à induction professionnelle doit être installée et utilisée dans le respect de plusieurs paramètres techniques. L'alimentation électrique est un point clé. Une alimentation mal adaptée peut entrainer des pertes de puissance et des erreurs électroniques.
Les ustensiles de cuisson doivent être compatibles et adaptés: seul un fond ferromagnétique, plat et assez épais permettra une chauffe stable. Un récipient non adapté peut générer des décrochages ou une chauffe inégale.
Une contrainte technique trop souvent délaissée est la partie aération et ventilation. Il est impératif de maintenir les entrées et les sorties d'air dégagées, de ne pas encastrer un appareil sans respecter les dégagements. Aussi, un minimum de maintenance préventive est recommandée: dépoussiérage, lavage de filtres, retrait des excédents de graisses et résidus alimentaires.
Respecter ces bonnes pratiques garantit la fiabilité, la sécurité et la durabilité de l'équipement, tout en assurant des performances constantes dans des conditions d'utilisation intensive.
En résumé, les performances des plaques à induction professionnelles dépassent la simple notion de chauffe: elles apportent maitrise, rapidité et confort, tout en s'adaptant aux cadences élevées et aux exigences techniques de cuisines professionnelles modernes.
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