Plaque à induction vs gaz: quelle technologie choisir pour votre restaurant ?
Choisir entre une plaque à induction et un fourneau à gaz est une décision importante pour tout restaurateur. Chaque technologie offre des caractéristiques distinctes en termes de performances, de coût, de sécurité et d’impact environnemental. Cet article vous aidera à faire le bon choix en fonction des besoins de votre cuisine professionnelle.
Un choix stratégique pour votre cuisine
Importance du choix du mode de cuisson en restauration
Le choix du mode de cuisson est un choix crucial pour les acteurs de la restauration. Que vous ouvriez un nouvel établissement ou que vous souhaitez rénover votre installation actuelle, il est essentiel d’opter pour la technologie la plus performante et rentable.
Comparaison des critères essentiels: performance, coût, sécurité, écologie
Lorsqu’il s’agit de choisir entre une plaque à induction et un système au gaz, pour un restaurant plusieurs critères essentiels doivent être pris en compte.
1. Performance : rapidité et précision
L’induction se distingue par sa montée en température ultra-rapide et son contrôle précis de la chaleur. Contrairement au gaz, où une partie de l’énergie est perdue sous forme de chaleur dissipée, l’induction transfère directement l’énergie au récipient. Cela garantit un rendement énergétique supérieur et une meilleure répartition de la chaleur.
2. Coût : investissement et rentabilité
L’investissement initial pour l’induction est souvent plus élevé que pour le gaz, notamment en raison du coût de la technologie et de la nécessité d’utiliser des ustensiles compatibles. Cependant, à long terme, l’induction permet de réaliser des économies d’énergies significatives, réduisant ainsi la facture d’électricité. De plus, elle nécessite moins d’entretien, ce qui peut réduire les coûts de maintenance.
3. Sécurité : minimiser les risques en cuisine
L’induction élimine les risques de fuites de gaz et réduit les risques d’incendie, car la plaque ne fonctionne que lorsque le récipient est en place. De plus, elle reste froide en dehors des zones de contact, ce qui diminue les risques de brûlures.
4. Ecologie : un choix plus durable
Opter pour l’induction, c’est aussi faire un geste pour l’environnement. Elle consomme moins d’énergie et n’émet pas de gaz à effet de serre, contrairement au gaz. De plus, elle améliore la qualité de l’air en cuisine car l’induction n’émet pas d’émissions de CO2 et de COV.
Plaque à induction vs gaz : quelles sont les différences fondamentales ?
Il existe des différences fondamentales entre la technologie induction et la technologie gaz. Pour bien comprendre leurs avantages et leurs limites, il est essentiel de comprendre leur fonctionnement.
Fonctionnement des deux technologies
La cuisson au gaz : Ce système repose sur la combustion du gaz pour produire une flamme qui chauffe directement le fond des récipients de cuisine.
La cuisson à induction : L’induction fonctionne grâce à un champ électromagnétique qui chauffe directement le récipient. Contrairement aux plaques électriques classiques ou vitrocéramiques, ce ne sont pas les résistances qui génèrent la chaleur, mais des bobines de cuivre situées sous la surface en verre, qui créent un courant dans le récipient compatible.
Explication des principes physiques
Le gaz : Chaleur directe et conduction
La chaleur produite par la combustion chauffe le récipient par conduction thermique. Cependant une partie de l’énergie se dissipe dans l’air, ce qui entraine une perte de rendement énergétique. La cuisson au gaz permet un contrôle visuel de la flamme mais peut entrainer des déperditions de chaleur et nécessite une ventilation efficace pour évacuer les émissions de CO2 et autres particules.
L’induction : champ électromagnétique et chaleur ciblée
L’induction repose sur le principe des courants de Foucault. Lorsqu’un récipient composé de matériau ferromagnétique est placé sur la plaque, le champ magnétique généré par la bobine envoie un courant électrique dans le fond du récipient, ce qui produit ainsi de la chaleur. Cette méthode offre un rendement bien supérieur à celui du gaz, réduisant les pertes et permettant un contrôle extrêmement précis de la température.
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Avantages et inconvénients de la cuisson au gaz en restaurant
La cuisson au gaz reste un choix courant dans de nombreux restaurants souvent par habitude et tradition. Cependant, elle présente également certaines limites qu’il est important de considérer avant de faire un choix.
Avantages
Polyvalence et compatibilité avec tous les ustensiles
L’un des atouts du gaz peut être sa compatibilité universelle avec tous les types de récipients, quel que soit leur matériau. Contrairement à l’induction, qui impose l’utilisation d’ustensiles ferromagnétiques, le gaz permet une plus grande liberté de choix à ce sujet.
Sensation traditionnelle de la cuisson à la flamme
Beaucoup de chefs apprécient la cuisson au gaz pour son aspect visuel et sensoriel : la flamme offre un contrôle instantané de la puissance ce qui permet des ajustements rapides selon le type de cuisson. Cela procure une sensation de maitrise que certains trouvent indispensable pour certaines techniques comme le flambage ou le wok.
Coût d’achat initial souvent plus bas
Les équipements à gaz sont généralement moins chers à l’achat que les plaques à induction professionnelles.
Inconvénients
Bien que la cuisson au gaz soit appréciée pour sa flexibilité et son contrôle visuel, elle présente plusieurs inconvénients à prendre en compte, notamment en matière d’efficacité énergétique, de sécurité et d’entretien. Ces éléments peuvent impacter le confort des équipes en cuisine ainsi que les coûts d’exploitation d’un restaurant.
Consommation d’énergie élevée et perte de chaleur
La cuisson au gaz est moins efficace que l’induction en termes de rendement énergétique. Une grande partie de la chaleur produite par la flamme s’évapore dans l’air ambiant, ce qui entraine une perte d’énergie importante. Cela peut aussi augmenter la température de la cuisine, cela rend le travail des chefs moins confortable et nécessite une ventilation plus performante.
Sécurité et risques d’incendie ou de fuite de gaz
L’utilisation du gaz comporte des risques : possibilité de fuites, risques d’explosion ou d’incendie en cas de mauvaise manipulation. Aussi, les flammes exposent le personnel à un risque de brûlures et peuvent être dangereuses en cas de contact avec des huiles de cuisson.
Entretien plus complexe
Les plaques de cuisson à gaz nécessitent un entretien régulier pour garantir leur bon fonctionnement. Les brûleurs et les grilles doivent être nettoyés fréquemment pour éviter l’accumulation de graisse et de résidus. Comparé à la surface lisse d’une plaque à induction, qu’il suffit de nettoyer à l’éponge, le gaz demande plus de temps et d’efforts pour l’entretien.
Pourquoi choisir une plaque à induction professionnelle en restauration ?
L’induction s’impose de plus en plus dans les cuisines professionnelles en raison de ces nombreux avantages en termes de performance, d’économie d’énergie et de sécurité. Il y a cependant quelques contraintes à prendre en compte avant de s’équiper.
Avantages
Rapidité et précision : montée et descente en température instantanées
L’un des principaux atouts de l’induction est sa réactivité exceptionnelle. Contrairement au gaz, où l’inertie thermique peut rendre difficile et imprécis les ajustements, l’induction permet une montée et une descente immédiate en température. Cela améliore le contrôle de la cuisson et optimise le rendement en cuisine.
Efficacité énergétique : jusqu’à 90 % d’énergie utilisée, contre environ 40 % pour le gaz
L’induction chauffe uniquement le récipient, sans dispersion de chaleur. Ainsi, environ 90% de l’énergie consommée est directement transférée à l’ustensile, contre seulement 40% pour une plaque gaz où une grande partie de la chaleur se disperse dans l’air. Cette efficacité permet de réduire la consommation d’énergie et garantit des économies sur le long terme.
Sécurité renforcée : pas de flamme, arrêt automatique si absence de récipient
L’absence de flamme réduit considérablement les risques d’incendie ou de brûlure. De plus, les plaques à induction s’éteignent automatiquement lorsqu’aucun récipient compatible n’est détecté. Ceci limite tout danger lié à un oubli ou à une surchauffe accidentelle.
Confort et hygiène : moins de chaleur diffusée dans la cuisine, surface lisse et facile à nettoyer
L’induction évite de surchauffer la cuisine en diffusant la chaleur uniquement dans le récipient. Cela permet d’améliorer le confort des équipes et les conditions de travail. La surface vitrocéramique facilite le nettoyage et empêche l’accumulation de résidus.
Contraintes
Investissement initial plus élevé
Les plaques à induction professionnelles coûtent plus cher à l’achat que les équipements à gaz. Cet investissement est cependant rapidement rentabilisé grâce aux économies de temps et d’énergie réalisées.
Besoin d’ustensiles compatibles (fonds ferromagnétiques)
Tous les ustensiles ne sont pas compatibles avec l’induction. Il est nécessaire d’utiliser des casseroles et poêles avec un fond ferromagnétique (en fonte ou en acier inoxydable spécifique). Cela peut engendrer des coûts supplémentaires pour renouveler une partie du matériel de cuisine.
Pourquoi l’induction est un choix d’avenir pour la restauration ?
Innovations technologiques et tendances en cuisine pro
Le secteur des équipements de la restauration évolue constamment, porté par des avancés technologiques qui révolutionnent les habitudes et les pratiques en cuisine. Parmi ces innovations, l’induction s’impose comme une solution d’avenir, offrant rapidité, précision et efficacité énergétique. Contrairement aux autres systèmes de cuisson comme le gaz ou l’électrique, l’induction permet une montée en température quasi instantanée et un contrôle précis de la cuisson. Grâce aux paramétrages et programmations possibles, les chefs se libèrent du temps et améliorent leur productivité.
Témoignages et retours d’expérience de chefs utilisant l’induction
« Etant l’un des premiers utilisateurs de la plancha induction, je suis conquis par sa puissance, sa rapidité, son efficacité, l’économie d’énergie et la facilité de nettoyage. Sa précision de cuisson sublime la qualité des produits, un retour à un autre mode de cuisson n’est pas envisageable ». – William Boquelet, chef du restaurant Auberge de la Pomme.
« Puissante, immédiate, précise, efficace et pratique, voici en quelques mots les qualités de l’induction. En plus de l’économie d’énergie, la maitrise des températures permet de nouvelles créations culinaires ce qui procure à nous, chefs de cuisine, un confort et une utilisation sans contraintes. » - Thierry Molinengo, chef et collaborateur de Guy Martin, Le Grand Véfour.
Quelle technologie privilégier pour votre restaurant ?
Récapitulatif des avantages et inconvénients
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Recommandations selon le type de restaurant et les besoins
Chaque restaurant a des besoins spécifiques en matière de cuisson : rapidité du service, précision, consommation énergétique ou encore sécurité. Le choix de la technologie idéale dépend donc de votre type d’établissement et de votre façon de travailler en cuisine. Voici quelques recommandations pour vous aider à faire le bon choix :
Restaurants gastronomiques et bistronomiques : L’induction est idéale pour sa précision et sa rapidité, garantissant un service fluide et une cuisson homogène.
Brasseries et établissements à gros volume : L’induction ou le gaz restent de bons choix selon vos habitudes de travail et votre budget énergétique.
Food-trucks et traiteur: L’induction s’impose comme une solution compacte, sécurisée et efficace, évitant chaleur excessive et risque d’incendie.
Pâtisseries et boulangeries : L’induction permet un contrôle optimal des températures, indispensable pour des préparations sensibles.
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