Pourquoi les chefs pâtissiers privilégient l'induction pour leurs préparations ?
La cuisson par induction : un atout de taille en pâtisserie
La pâtisserie exige une précision extrême, et le choix du matériel de cuisson joue un rôle clé dans la réussite des préparations. De plus en plus de chefs pâtissiers choisissent l’induction pour son efficacité et sa fiabilité.
Fonctionnement d’une plaque à induction en pâtisserie.
Les plaques de cuisson à induction fonctionnent grâce à un champ magnétique qui chauffe directement le récipient, sans perte d’énergie.
En pâtisserie, où la précision est essentielle, la technologie induction permet de maitriser la température au degré près. On évite alors les risques de surchauffe ou de cuisson irrégulière. Ce contrôle ultra précis est essentiel pour le travail du caramel ou le tempérage du chocolat par exemple.
Explication du champ magnétique et de la chauffe rapide.
Contrairement aux plaques traditionnelles, l’induction ne chauffe pas directement la surface de cuisson. Elle génère un champ magnétique qui entraine un courant électrique dans le fond du récipient, produisant ainsi la chaleur nécessaire à la cuisson.
Les avantages de cette technologie :
· Montée en température ultra rapide : l’énergie est transmise instantanément au récipient. L’induction ne nécessite donc pas de temps de préchauffage.
· Précision et contrôle : Les réglages permettent d’adapter la température avec une grande finesse, idéale pour les préparations délicates en pâtisserie.
· Sécurité : Sans récipient, la plaque ne chauffe pas, ce qui réduit les risques de brûlures et garantit un environnement de travail sûr.
Précision et contrôle de la température : un critère essentiel
En pâtisserie, on sait d’expérience que chaque gramme compte et c’est aussi le cas pour les degrés. Une température mal maitrisée et imprécise peut mettre en péril la texture et la saveur des préparations. C’est pourquoi, aujourd’hui, les chefs pâtissiers privilégient de plus en plus l’induction.
Importance du maintien d’une température précise pour les crèmes, ganaches et pâtes
Les plaques à induction sont l’allier idéal pour les crèmes pâtissières, les ganaches, les pâtes, qui doivent avoir une texture irréprochable gustativement et visuellement. Une température trop élevée risque de la faire tourner, pas assez élevée, elle ne prendra pas de consistance. L’induction permet un réglage précis pour une cuisson homogène et maitrisée.
Contrôle au degré près pour éviter les écarts de cuisson
A l’inverse des plaques gaz ou électrique, qui peuvent générer des variations de températures importantes, l’induction permet un réglage précis et surtout stable. Des aliments tel que le sucre peuvent être rapidement impactés par quelques degrés de trop.
Application à la température du chocolat pour un tempérage parfait.
Le chocolat est particulièrement sensible aux variations de température. Pour obtenir un tempérage parfait, il est nécessaire de respecter un cycle de chauffe précis : montée à 45-50°C, refroidissement à 27-28°C, puis de nouveau montée à 31-32°C selon le type de chocolat. L’induction garantit un chocolat brillant, lisse et parfaitement cassant à la dégustation.
Une cuisson homogène et rapide pour des résultats parfaits
L’induction offre des avantages significatifs aux chefs pâtissiers en termes de rapidité, de précision et de contrôle, les critères essentiels pour la réalisation de dessert délicats.
Montée et descente rapide en température grâce à l’induction.
Un des premiers atouts de l’induction est sa réactivité. La montée en température est ultra rapide et progressive pour ne jamais dépasser le palier requis. A l’inverse, la descente en température est toute aussi efficace et surpasse toutes les méthodes de cuisson traditionnelles. Avec l’induction, il est certain que la température demandée reste stable et constante, et ce pendant plusieurs heures.
Suppression des zones de surchauffe, évite les brûlures des aliments.
La cuisson au gaz par exemple peut entrainer des zones de surchauffe, créant ainsi des « points chauds » dû aux flammes. A l’inverse, l’induction génère une chaleur directement dans le fond du récipient, empêchant ce phénomène de se produire.
Sécurité et hygiène : des critères incontournables en pâtisserie
Dans le monde de la pâtisserie, la sécurité et l’hygiène sont primordiales et la technologie induction répond à ces exigences :
L’induction réduit considérablement les risques de brûlures, car la plaque reste froide en l’absence de récipient, contrairement aux plaques traditionnelles où la chaleur se diffuse sur toute la surface. Cela permet d’assurer un environnement de travail sûr pour la brigade en cuisine. L’induction élimine le besoin de gaz, diminuant ainsi les dangers liés aux fuites ou aux flammes nues.
Enfin, le nettoyage est largement simplifié grâce à la surface lisse, qui ne cuit pas les résidus en cas de débordement ou d’éclaboussures.
Comparatif: induction vs gaz pour la pâtisserie
En pâtisserie, la contrôle de la température est essentiel pour réussir des préparations délicates comme les crèmes et caramels ou pour le travail du chocolat. Deux types de cuisson s’affrontent en cuisine : le gaz, utilisé par tradition et coutumes depuis des décennies VS l’induction, qui commence à séduire de plus en plus les professionnels par ses nombreux avantages.
En effet, l’induction permet une montée en température rapide, un réglage ultra précis et une sécurité renforcée.
Les plaques à induction Adventys: des équipements conçus pour les pâtissiers
Une température trop élevée peut totalement compromettre la réussite d’une préparation, tandis qu’une chaleur trop faible ralentit la cuisson du sucre. Chez Adventys, spécialiste français de l’induction professionnelle, nous concevons des plaques alliant précision, réactivité et puissance.
Adventys propose de différents produits dédiés à l’univers de la pâtisserie :
- L’emblématique BRIC : notre plaque à induction historique conçue il y a plus de 20 ans. Elle regroupe toutes les fonctions nécessaires à la pâtisserie : réglage de la température au degré près de 30 à 250°C, le contrôle de la qualité de la casserole et ma fonction minuterie.
- Le GLN Pastry: l’allié idéal pour les petites préparations. Facile à utiliser, léger et compacte, le GLN dispose également d’un réglage au degré près.
- La plaque chauffante « Le Chocolat » : un produit développé par Adventys pour remplacer les solutions existantes peu pratique. Cette solution permet de chauffer et souder les structures et créations en chocolat en choisissant la température idéale pour la fonte.
L'induction, une évidence pour la pâtisserie professionnelle
L’induction s’impose aujourd’hui comme une solution idéale pour les pâtissiers professionnels en quête de précision, rapidité et sécurité. Contrairement au gaz, elle offre une montée en température immédiate et un contrôle ultra fin de la chaleur transmise. C’est d’ailleurs pour ces raisons que de plus en plus de chefs et d’artisan adopte l’induction. Les plaques Adventys ont été spécialement conçues pour répondre aux exigences des pâtissiers, elles se démarquent par leur robustesse, leur flexibilité et leur caractère innovant. La large gamme de produits disponibles répond à la quasi-totalité des besoins du marché.
Partager ce contenu
